经过高温处理的食物对人体有害。经过高温处理的物质会产生自由基或氧化剂，它可以损伤人体并导致衰老和疾病。具抗氧化作用的营养物质可清除自由基。上图中，GP、SOD都是有抗氧化作用的酶，GP代表谷胱甘肽过氧化酶，SOD代表超氧化物歧化酶。
什么是自由基和抗氧化剂？
在人体正常的生理作用过程中，会产生一些危险的物质，它们会导致细胞受损，引发癌症、炎症、动脉损伤和衰老，这种危险的物质称为自由基。而能使自由基失去活性的化学物质称为抗氧化剂。有些抗氧化剂是人体必需的营养素，如维生素A、β—胡萝卜素、维生素C、维生素E等；有些抗氧化剂如生物类黄酮、花青素等，则不属于必需的营养素。
抗氧化剂与健康和疾病
抗氧化剂的摄入量与人体内自由基的量之间的平衡，就是人体健康与疾病的平衡，就是生与死的平衡。如果人体缺乏抗氧化剂，就会引起下列疾病：
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早老性痴呆症 |
视网膜功能退化 |
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癌症 |
麻疹 |
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心血管疾病 |
精神疾病 |
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白内障 |
牙周(牙齿)疾病 |
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糖尿病 |
呼吸道疾病 |
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高血压 |
类风湿性关节炎 |
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不育 |
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提高自身抗氧化和预防疾病能力的方法：
1、多吃新鲜水果，尤其是浆果（指草莓、蓝莓、桑葚等颜色呈红色、紫色、蓝黑色的柔软果实）。
2、多吃蔬菜，尤其是嫩茎、菠菜、甘薯、胡萝卜、豌豆、豆瓣菜和西兰花。
3、每日吃复合维生素片。
4、昼避开污染、吸烟场所，避免暴露在强烈阳光下，不吃或少吃煎炸食品。
5、不要过量运动，运动量以能保持体内有氧环境为宜。
推荐最好的抗氧化食物
| 100克食物 |
ORAC单位 |
100克食物 |
ORAC单位 |
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葡萄干 |
2830 |
花椰菜 |
377 |
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蓝莓 |
2234 |
冷冻豌豆 |
364 |
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草莓 |
1536 |
土豆 |
313 |
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生菠菜 |
1210 |
卷心菜 |
298 |
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树莓 |
1227 |
散叶生菜 |
262 |
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李子 |
949 |
哈蜜瓜 |
252 |
|
蒸菠菜 |
909 |
香蕉 |
221 |
|
椰菜 |
888 |
苹果 |
218 |
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甜菜 |
841 |
豆腐 |
213 |
|
鳄梨 |
782 |
胡萝卜 |
207 |
|
橙子 |
750 |
西红柿 |
189 |
|
红葡萄 |
739 |
绿皮西葫芦 |
176 |
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樱桃 |
670 |
杏 |
164 |
|
猕猴桃 |
602 |
桃 |
158 |
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柚子 |
483 |
黄色南瓜 |
150 |
|
四季豆 |
460 |
梨 |
134 |
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洋葱 |
449 |
西瓜 |
104 |
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白葡萄 |
446 |
蜜瓜 |
97 |
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谷物 |
402 |
芹菜 |
61 |
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茄子 |
386 |
黄瓜 |
54 |
